Tips Gorengan Tak Terlalu 'Berbahaya'

Siapa tak suka gorengan? Sensasi renyah dan gurihnya saat digigit membuat orang sulit menghindarinya. Menyantap risoles, tahu isi goreng, atau pisang goreng saat senggang pada pagi atau sore hari tentu sangat nikmat.
Widajanti, 56 tahun, ibu rumah tangga di Boyolali, Jawa Tengah, misalnya. Ia tiada hari tanpa menggunakan minyak goreng dalam memasak. Selesai menggoreng kerupuk yang butuh banyak minyak, ia menggoreng lauk. Terakhir, sisa minyak dipakainya untuk menumis sayur. "Sayang kalau dibuang, masih bisa dipakai lagi," ujarnya.

Lain halnya dengan Krisnawati, 40 tahun. Dia menyadari usianya makin tua dan harus memperhatikan kesehatan. Krisnawati kini lebih suka mengukus atau merebus makanan yang dikonsumsinya. Kalaupun harus menggoreng atau menumis, dia hanya sedikit sekali menggunakan minyak.

Karyawan swasta di kawasan Blok M ini mengatakan berupaya mengurangi mengkonsumsi minyak dan makanan yang digoreng untuk kesehatan. "Kalaupun menggoreng, tidak terlalu banyak memakai minyak. Setelah menggoreng, aku buang minyaknya," katanya.

Menurut dokter Inge Permadhi, spesialis gizi klinis dari Rumah Sakit Siloam Semanggi, gorengan atau makanan yang diolah dengan digoreng idealnya memang dihindari total. Tapi, jika tidak mungkin menghindari, kreativitas mengolah makanan bisa jadi senjata.

"Makanan yang digoreng, selain hancur mikro-nutrisinya, minyak yang terserap makanan berbahaya untuk kesehatan kita," kata Inge saat ditemui seusai jumpa wartawan acara seminar bertajuk "Pentingnya Sarapan" di Jakarta beberapa waktu lalu.

Minyak goreng yang dipanaskan, apalagi secara berulang, akan meningkatkan kandungan lemak trans. Lemak trans adalah nama umum untuk lemak tak jenuh. Sebagian besar lemak trans disintesiskan secara artifisial atau buatan. Biasanya dengan proses kimiawi memadatkan minyak cair.

Kadar lemak trans yang tinggi dalam tubuh bisa meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah. Akibatnya, terjadi pembekuan darah, muncul endapan, dan mempersempit pembuluh darah, sehingga kesehatan jantung terancam. Seperti diketahui, penyakit jantung koroner telah menjadi penyebab nomor satu kematian di Indonesia.

Karena itu, Inge menyarankan, saat menumis sebaiknya sesedikit mungkin menggunakan minyak goreng. "Lebih baik gunakan penggorengan antilengket dan gunakan sedikit minyak hanya untuk menumis sebentar bumbunya."

Senada dengan Inge, chef Edwin Lau mengatakan makanan yang digoreng memang belum tentu menyehatkan tubuh. "Tergantung apa yang digoreng, bagaimana cara menggoreng, dan siapa yang mengkonsumsi makanan gorengan itu," ujar Edwin melalui surat elektronik.

Dia mencontohkan, makanan seperti jeroan ayam atau sapi yang digoreng tidak sehat. Sebab, jeroan sendiri sudah mengandung lemak jenuh yang tinggi. Pria yang pernah bekerja di berbagai hotel bintang lima ini mengatakan banyak jenis minyak yang bisa digunakan untuk memasak.

"Minyak sawit, minyak kelapa, minyak babi, bebek, dan ayam memiliki kandungan lemak jenuh yang sangat tinggi," ujar pria yang mengambil spesialisasi masakan sehat ini.

Sedangkan minyak zaitun, biji bunga matahari, biji bunga kapas (safflower), minyak kacang, minyak jagung, canola, minyak kulit padi, minyak wijen, dan minyak biji anggur memiliki kandungan asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda yang lebih tinggi.

Edwin mengatakan ada aturan khusus untuk memasak agar tidak merusak kandungan vitamin, protein, atau mineral makanan. "Contohnya, salmon akan rusak Omega-3-nya kalau terlalu lama (dimasak)," ujarnya.

Saat memasak pun disarankan memakai minyak yang sudah mencapai suhu tinggi. Sebab, semakin rendah suhu akan makin banyak makanan menyerap minyak. "Tekniknya juga harus benar supaya tidak 'minum' minyak," ujarnya.

Dia menyarankan tidak menggoreng untuk mematangkan makanan. Hal ini akan membuat makanan menyerap lebih banyak minyak. "Gunakan hanya untuk dapat tekstur renyah pada kulitnya untuk meminimalkan minyak," ujar pemilik tubuh bagus ini.

Penggunaan minyak untuk menggoreng lebih dari sekali tidak disarankan. Sebab, minyak sudah mencapai titik didih dan berpotensi menghasilkan lemak yang berbahaya bagi pembuluh darah. Dia pun menyarankan agar mengkonsumsi makanan yang dimasak dengan teknik masak lebih ramah kesehatan, seperti dikukus, direbus, dipanggang di oven, dan ditumis dengan sedikit minyak.


Tip Menggoreng Sehat

1. Gunakan penggorengan dengan lapisan antilengket untuk mengurangi penggunaan minyak.
2. Gunakan minyak yang sehat, seperti minyak canola.
3. Hindari deep fried atau menggoreng dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama.
4. Menumis bumbu dengan sedikit minyak. Lalu buang minyak, campur bumbu ke dalam masakan. Setelah matang dan diangkat, tuang sedikit margarin di atas tumisan untuk memberi efek kilau minyak.
5. Pastikan suhu minyak cukup tinggi untuk meminimalkan penyerapan minyak ke makanan.
6. Jangan menggoreng makanan dalam jumlah banyak sekaligus karena akan mengganggu suhu minyak dan membuat minyak lebih banyak terserap.
7. Kukus makanan sebelum digoreng untuk mematangkan bagian dalam dan mengurangi kontak terlalu lama dengan minyak.
8. Tiriskan minyak dengan sempurna sebelum makanan disajikan. Gunakan kertas penyerap minyak.

Posted in: kuliner, tips